Solomillo de Pavo con Níscalos y Vermut

Es verdad que no se debe hacer un plato, así de primeras sin haberlo "probado - ensayado" antes para una ocasión especial. Para mí las cenas de los viernes son todas ocasiones especiales, pero también es donde, con mi particular conejillo de indias llamado marido, voy probando cosas nuevas. Y no os vayáis a pensar que todos salen bien. Algunos nos gustan, otros van directos a la lista de favoritos, los hay que cambiaría alguna cosa para la próxima vez que los haga y algunos que hasta que no les de una vuelta de 360º se quedarán ahí sin optar a la categoría de "tastyplatos". Estos últimos son los peores, los que me ponen los viernes un poco difíciles. Empiezas a hacerlos y lo que sonaba tan bién en tu cabeza o en algún libro o en alguna receta de aquí mezclada con una salsa de allá no van dando el resultado que esperabas. Pero es viernes, los viernes se celebran; y con buena música y muchas cosas que contarte después de toda la semana, no va a venir aquí doña lubina, don solomillo o doña salsa a dejar que te vengas abajo. Cuando un plato se pone un poco tonto, voy rectificando sobre la marcha y al final conseguimos el objetivo de darle sabor a nuestro momento.

La receta del Pavo de hoy, la saqué de un libro de un superchef michelín. Él la hace con espalditas de conejo, yo lo cambié por pavo, porque ya sabéis que las cenas las hago cuando los niños se acuestan y no me iba a poner a deshuesar las espalditas de conejo a las 10 de la noche para luego rellenarlas. ¿  Otro de los cambios que hice fue el tipo de setas, la receta original utiliza rebozuelos. ¡Qué casualidad!, fui a una tienda exclusivamente a por las setas y los rebozuelos eran los únicos que no tenían. Pues me llevé níscalos y chimpún.

¿Por qué os cuento esto? Porque igual a vosotros os apetece probarla con conejo, bien rellenando las espalditas deshuesadas o bien con el conejo en trozos. Y para que veáis que se puede cambiar y que también podría ser un pollo u otro tipo de carne que nos apetezca probar.

Como yo utilicé pavo, respondo por el pavo, luego no me digáis que la habéis hecho con canguro y que estaba horrible. Bueno sí decídmelo para no probar yo otro día.

A partir de aquí, seguí la receta al pie de la letra, bueno más o menos, porque a veces las recetas están hechas como un informe secreto; solo les falta autodestruirse en cuanto las leas.

INGREDIENTES

(2PAX)

1Solomillo de Pavo, pesaba 365g

200g de níscalos

4 chalotas, pueden ser cebollitas francesas

40 g de dientes de ajo 

6g de perejil

210g vermut blanco

150g de caldo de carne, para hacerlo utilicé bovril.

Una rama de canela

Aceite de girasol

Asamos los dientes de ajo en el horno sin pelar, con un chorrito de aceite por encima a 160º durante 30 minutos. Cercioraros de que están blandos, para poder pisarlos con un tenedor, sino los dejáis más tiempo.

Ponemos la rama de canela troceada en un cazo y la cubrimos con aceite de girasol, encendemos el fuego y cuando se empiecen a formar burbujas alrededor de la canela, como que quiere empezar a freír, lo retiramos del fuego y lo dejamos ahí tapado, para que el aceite coja sabor a la canela, infusione. Si tenéis un termómetro de cocina, el aceite tendría que llegar a 60º y luego se retira. Yo como no tengo termómetro, pues lo he hecho como os he contado.

Mientras ponemos las cebollitas a cocer con la piel partiendo de agua fría, cuando empiecen a hervir las dejamos cocer durante 6 minutos. Las enfriáis en agua con hielo y las peláis.

Limpiamos las setas, las secamos y las troceamos. Esto último es porque los níscalos son bastante grandes, si fuera una seta pequeña no hace falta trocearla. Reservamos.

El pavo hay que rellenarlo. Para ello tenemos que abrirlo, así que haceros con un cuchillo largo y bien afilado. Es fácil, hay que ir un poco despacio para no romperlo. Empezamos por abajo, como si fuéramos a sacar un filete, pero no llegamos al final.

En la parte gruesa que queda vamos haciendo lo mismo, como si lo fuéramos desenrollando. Y así hasta que nos quede el solomillo como un filete enorme. Como va a ir enrollado si se os ha hecho algún hueco pequeño no importa. Lo salpimentamos. Me acabo de dar cuenta al ver las fotos que yo voy cortando hacia la derecha porque soy zurda y cojo el cuchillo con la izquierda. Los diestros iréis hacia la izquierda.

 
Lo untais con la mezcla de ajo asado pelado y pisado, mezclado con el perejil. Aquí voy a hacer un inciso, o una rectificación de las que os hablaba al principio del post. Después de asar los ajos, me quedé con 33g de pulpa que mezclé con los 6g de perejil. A simple vista no era mucho, pero luego al comerlo, el ajo dominaba un poco el plato. Así que os aconsejo que bajéis la cantidad a la mitad o a las tres cuartas partes.

Enrollamos el solomillo y lo atamos con hilo de cocina. Empezad enrollando por la parte más pequeña (en la foto donde está todo el relleno) Os dejo un enlace de un vídeo que os puede servir de como bridar una carne (aquí) Salpimentamos también por la parte de fuera.

Ponemos el aceite de canela (sin los trozos de canela) en una sartén y doramos el solomillo por todos lados. Añadimos las cebollitas y las setas, saladas previamente y regamos con el vermut. Cocemos hasta que reduzca por lo menos un tercio del volumen (fuego medio como 15 minutos). Ahora incorporamos el caldo, que no tenía hecho, y solucioné con 150g de agua y una cucharadita de postre de Bovril. Ya sé que en mi otro blog www.mamaquehay.blogspot.com, he renegado alguna vez de los caldos concentrados. Pero una cosa es la cocina del día a día y otra la de ocasiones especiales.

Dejamos cocer hasta que el solomillo esté hecho, yo lo puse 10 minutos a fuego medio y los dos últimos a fuego lento. 

¿El resultado? una salsa condensada, espesa y con el punto amargo del vermut., Ñam!

Ahora solo queda hacer chin chin por nosotros,  y disfrutar del finde.

Tastyfridays Outside: Madreat

Este sábado estuvimos en el primer mercado de Streetfood que se celebra en Madrid, MADREAT. La comida en la calle no es algo habitual en nuestro país. Y no por falta de ganas de los que comemos y de los que nos dan de comer. La legislación es difícil y algo tan habitual en otros lugares del mundo, donde las foodgonetas campan libremente por la ciudad, aquí se convierte en misión imposible.

Pero los organizadores de MADREAT, han conseguido sacar a la calle la cocina de chefs profesionales o de nuevos emprendedores y prometen seguir haciéndolo cada tercer fin de semana de mes. Para ello han elegido el Jardín Botánico de la Universidad Complutense y lo han llenado de caravanas, furgonetas, carritos y distintos puestos en los que poder probar bocatas, hamburguesas, empanadas, perritos, crepes, tacos, croquetas, tapas, tartas o cookies entre otras cosas. Unos con su punto de autor, otros más tradicionales y aderezado con música y buen ambiente.

Participaron 30 puestos y por lo que ví cuando me iba y por lo que he leído después en alguna publicación y en las redes sociales, las colas se hicieron en determinados momentos interminables. Supongo que a medida que avancen las ediciones y se vayan agregando más puestos, si es que es posible, se irá solucionando este tema.

En mi caso no tuve problema, me puse de meta llegar a las 12, cuando abrieran, para poder cotillear a mis anchas. A la una estábamos allí de happyfamily, una hora después de lo previsto, no está nada mal. Ya había bastante gente pero se estaba muy bien. Pude hacer una ronda de reconocimiento, a ver qué ponen aquí, mira esto que buena pinta, aquí vuelvo luego...Y más o menos media hora después las fieras empezaban a estar un poco inquietas, así que raudos y veloces nos dirigimos a un puesto de perritos para poder amansarlos.

Mientras devoraban su salchicha y se tiraban todo el ketchup por encima, seguimos nuestra ronda y me llamó la atención lo bien que tiraban las cañas los chicos de "El kiosco", una foodgoneta muy pintona. El calor ya estaba haciendo de las suyas, así que una cañita please. Y allí esperando por mi cerveza descubrí ese bocata de calamares con alioli y kimchee coreano o esas hamburguesas con albahaca y pimiento caramelizado y los churritos de pollo con salsa de mostaza, miel y naranja. Así que fui a la jardinera donde tenía apostados a mis churumbeles devorando su perrito y a contarle a su papi que era la hora de empezar a probar antes de que a todo el mundo le diera por hacer lo mismo. Dicho y hecho, bocata de calamares y churritos de pollo.

En el centro del recorrido hay una explanada con mesas y sillas, mucho sol y todo lleno. Pero por la parte de fuera hay sombra y un murito donde ponerse a zampar. Justo enfrente de nosotros había un huerto donde los peques se lo pasaron bomba descubriendo calabacines gigantes, pimientos y sandías. Alrededor, césped donde comer en torno algún árbol.

Después de un rato decidimos ir a por algo más, las colas ya eran serias en algunos sitios. Nos quedamos en El Chirinwito donde unos chicos del sur con mucha gracia vendían cada medio segundo un croquetón del puchero o un langostino de Medina ( sí, sí de Medina del Campo).

Tres de la tarde, colas imposibles, pero nosotros ya estábamos listos. Así que a dormir la siesta se ha dicho. Espera, espera, antes una paradita en la furgo de vinos de The Flying Cow para comprar una botella de vino de Bodegas Fontana en Cuenca; Oveja Tinta, se llama, y daremos cuenta de ella en nuestro próximo Tatyfridays.

Os recomiendo la visita, ya sabéis el tercer fin de semana de cada mes.

¡Volveré!

Tastyaperitivo: Calamares a la andaluza con lima

Lo prometido es deuda y aquí vengo yo a saldar la mía. Tenía pendiente contaros lo que hice con los calamares que me sobraron en mi anterior post. Un día, buscando y buscando algo diferente por este maravilloso mundo de internet, lleno de recetarios y blogueros dispuestos a compartir sus conocimientos, encontré este aperitivo para chuparse los dedos. La fuente: el blog "El cocinero fiel" a quien a su vez le dio la receta Edu Pazos del Resturante Degusta.

Es un aperitivo muy fácil y rápido, que yo ya he hecho varias veces y que nunca falla, queda buenísimo.

INGREDIENTES

Calamares

Harina

Pimentón de la Vera

Sal

1 Lima

Aceite de oliva

Limpiáis los calamares como os conté en mi anterior entrada (pincha aquí si quieres recordarlo). Los secáis y los abrís. Los cortáis en tiras finitas a lo largo o sin abrirlos en círculos finos.

Ahora los salamos y los introducimos en una mezcla de harina y pimentón. Yo utilicé agridulce, pero si queréis utilizar sólo dulce pues también está bien. La proporción que nos da el cocinero es por cada cuatro cucharadas de harina, una de pimentón.

Una vez metidos dentro de la mezcla, vais sacando y sacudiéndolos un poco para retirar el exceso de harina y los freís en aceite, yo utilicé de oliva y él de girasol, así que cualquiera de los dos.

En cuanto tomen color los sacáis a un plato con papel absorbente. Se fríen muy rápido porque son muy finitos. También hice las patas de la misma manera.

Ahora sólo falta rallar lima por encima y listo. El toque de la lima y el pimentón les da un gusto distinto y espectacular.