Tasty Fridays: Doble Tartar

Lo sé, entre pitos y flautas y flautas y pitos, no publico con la asiduidad que debería y alguna semanita os dejo sin la entrada de turno. Tampoco voy a prometer ahora que voy a ser buena, que voy a publicar más y las mil excusas del arrepentido. Después de unos cuantos años conociéndome ya se que mejor no prometo cosas que no estoy segura de llegar a cumplir.
Pero vamos a dejarnos de rollos y pasemos a lo verdaderamente importante, contaros el superplato de hace dos viernes. Y digo superplato porque lo disfrutamos de lo lindo, nunca me había animado a hacer steak tartar en casa pero después del resultado repetiré. Es una receta sólo apta para carnívoros, pero para acompañarlo hice un tartar de aguacate, tomate y anchoa que podréis adoptar los que no seáis fans de la carne cruda y que estaba también increíble.
Para hacer el steak tartar miré varias recetas de ayer y de hoy y fui cogiendo de aquí y de allá lo que mejor me pareció. También con alguna aportación personal como utilizar dos tipos de mostaza, la normal y la antigua (la de las bolitas). O que los pepinillos fueran sabor a anchoa, porque en algunas recetas utilizan también anchoas. Yo preferí echárselas al otro tartar.
Y como siempre, ponemos música, le abrimos la puerta a Coronita y a cocinar.

INGREDIENTES
(2PAX)

370g de solomillo de ternera
2 cucharadas de mostaza antigua
1 cuharada mostaza normal
3 chorritos de aceite
una yema de huevo
2 cucharaditas de alcaparras 12 g
4 pepinillos sabor anchoa 20 g
27 g de cebolla
una cucharada y media de salsa perrins
salsa tabasco
sal y pimienta

Lo primero que tenemos que hacer es picar la carne a CUCHILLO. Es uno de los secretos de un buen steak tartar, no picar la carne con picadora para que no quede un mazacote y cuando lo hagamos con el cuchillo procurar no aplastarla. El secreto es un buen cuchillo, grande y bien afilado, e ir dándole aire a cada corte; imitándo a los superchefs cuando cortan que no levantan la punta del cuchillo de la tabla. Aunque no dice por ningún lado que haya que congelar la carne, yo lo hice. Y la piqué cuando estaba prácticamente descongelada.
Otro de los secretos es una buena carne, en todas las recetas hablan de solomillo y las más puristas o en realidad más antiguas, de carne de buey. Yo lo hice con ternera pero no con solomillo porque no encontré, elegí unos filetes muy gruesos, como de dos centímetros, no muy grandes y muy magros, tan solo tenían una vetita de grasa que obviamente hay que quitar. Elegid una pieza de buena calidad y muy magra, con el solomillo iréis sobre seguro.
Seguimos con la preparación y ponemos en un bol la yema de huevo, las mostazas, la salsa perrins, unas gotas de tabasco, sal y pimienta. Comenzáis a batir, con un tenedor y a echar poco a poco el aceite como cuando hacéis una mayonesa. Primero un chorrito, cuando esté incorporado otro y después el otro. Cuando esté ligado echáis la carne y mezcláis. A continuación añadimos las alcaparras, la cebolla y los pepinillos muy picados. Mezclamos bien y ahora es el momento de probar y corregir para dejarlo a nuestro gusto. Probaremos el punto de sal, podemos añadir más perrins o mostaza. Y también probar el punto de picante para añadir un poco más de tabasco. Id poco a poco y así siempre estaréis a tiempo de rectificar. Reservamos en frío y pasamos a preparar el otro tartar.

Tartar de Aguacate, Tomate y Anchoas

INGREDIENTES
(2PAX)
un aguacate
1 lata pequeña de anchoas en aceite de oliva
1 lima
sal
pimienta
aceite
medio tomate
media cebolla pequeña
rúcula

Picamos el aguacate en daditos muy menudo pero sin que quede una pasta. Lo aliñamos con aceite, lima, sal y pimenta. Picamos el tomate también muy pequeño y lo aliñamos de la misma manera. Picamos la cebolla de la misma forma y la aliñamos como los anteriores. Picamos media lata de anchoas y pasamos a montar los tartares. Cogemos un puñadito de rúcula que previamente aliñamos también con aceite, lima, sal y pimienta. Ponemos encima el aro y hacemos una capa de aguacate, otra de cebolla y echamos encima las anchoas picadas. Las anchoas y la cebolla no tienen que hacer una capa muy gruesa. Mirad la imagen.

Hacemos una capa de tomate y cerramos con otra de aguacate. Prensamos un poco hacia abajo y desmoldamos. Podemos adornar con un filete de anchoa entero.

Para terminar nuestro plato cogemos otro molde de emplatar y le damos forma al steak tartar. Si no tenéis moldes de emplatar, siempre podéis dar forma a la carne con dos cucharas, o con las manos. Y para el tartar de aguacate ir haciendo capas. Puede que no quede tan bonito pero seguro que igual de rico.