Calamares Boloñesa

Hace unas semanas me llama mi primo y me dice que tiene en casa unos calamares para mi. ¡Qué suerte!, yo ya empiezo a salivar solo de pensar en esos calamares pescados por mi tío en el Cantábrico. Aún sin tenerlos en mi poder, ya voy dándole a la maquinita para ver como los hago.

Barajé receta tradicional, en su tinta, guisados, plancha, rebozados o con alguna salsa de siempre. Pero ya que estábamos, casi dos kilos de calamares eran la ocasión perfecta para montar comidita dominguera especial. Así que además de tasyfridays, hicimos un tastysunday.  Fin de semana completo. Por supuesto, el invitado de honor fue el mensajero que se encarga de transportar tan distinguida materia prima desde el norte a los madriles. Al final, éramos cinco los que nos juntamos para dar cuenta de los calamares.
En nuestros viernes tasty, ya tengo algunas recetas de calamares, probadas y buenísimas. Unos calamares rellenos con sus patitas y langostinos (click aquí para ver la receta), un calamar relleno de picadillo que podéis ver haciendo click aquí; o unos clamares a la andaluza con lima que podéis ver aquí. Pero no era el día de repetir, ya sé que cuando vienen invitados a casa no es muy buen momento para innovar. Pero el que no arriesga, no gana, no prueba y no se divierte.  Los invitados eran de confianza así que cuando vienen a casa, ya vienen predispuestos a hacer de conejillos de indias.

En este caso la inspiración la busqué en un cocinero gallego que llamó mi atención con su receta de Calamares Boloñesa, Pepe Solla. La verdad es que no cambié nada, salvo cocinar las tiras de calamar que él sirve crudas y buscar un acompañamiento. Bueno digo nada, pero seguro que mil detalles más hay que un cocinero como él pondrá en el plato. Pero es un plato adaptable a nuestras cocinas con el que comer los calamares de una forma diferente.


INGREDIENTES

(5PAX)

1700g. de calamares

3 dientes de ajo

160g de cebolla

7 tomates pera
Vino blanco

Sal y pimienta

Aceite de Oliva

Albahaca fresca
Queso parmesano en un trozo. No necesitamos mucho, es sólo para servir.

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los calamares, os dejo un enlace de como hacerlo (click aquí). A continuación cogemos las patas y las aletas y los picamos muy fino. Si tenéis una picadora es la mejor opción, hay que dejarlos muy picados.
En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos el ajo picado fino y antes de que empiece a dorarse echamos la cebolla picada también muy menuda. Incorporamos las patas y aletas de los calamares bien picados y previamente salados.  Mientras se van haciendo pelamos y picamos en trocitos menudos los tomates. Los incorporamos a la sartén. Regamos con un chorro de vino blanco. Ahora echamos sal y pimienta, no seáis tímidos y probad el punto de sal. Añadimos una cucharada de albahaca fresca picada y dejamos hacerse a fuego medio durante unos 20 minutos más o menos. Tiene que quedar reducido y con la misma apariencia de cuando hacemos una boloñesa de carne.

Ahora le toca el turno a los cuerpos. Mis calamares ya estaban congelados previamente sin saber el plato que iba a hacer. Una vez descongelados, abrí los cuerpos con un corte de delante a atrás y corté tiras lo más finas posibles en ese mismo sentido.

En el plato original de Pepe Solla, él hace el corte que os digo de delante a atrás y los enrolla. Esos rollitos los congela y cuando están semicongelados los corta con el cuchillo perpendicular a lo largo del rollito. Lo que consigue son unos espaguetis de calamar muy finos que aliña con aceite, sal y pimienta. Él los sirve así, en crudo y con la boloñesa y unas lascas de parmesano por encima.

Después de este paréntesis con la receta original, sigo con mi modus operandi. Una vez tenemos cortadas las tiras, las salpimentamos. En una sartén con un poco de aceite de oliva las salteamos hasta que estén hechas.

Llega el momento de emplatar. Ponemos un montoncito de tiras de calamar en el plato. Echamos la boloñesa por encima y terminamos con unas lascas de parmesano. Las lascas de parmesano son fáciles de hacer con un pelador.

En este caso acompañé el plato con un poco de arroz integral servido con pesto. Para el arroz solo tenéis que seguir la pauta de siempre. Dos de agua por uno de arroz. En el arroz integral recomiendan echar un poco más de agua. Si los hacéis en olla rápida no hace falta. En una olla normal, podes ir viendo si necesita un poco más de agua para terminar de hacerse y quedar en su punto. Por supuesto puede acompañarse de arroz normal, o de otro acompañamiento que se os ocurra. Una vez listo lo podemos poner en el plato con ayuda de un molde para que nos quede más bonito.

Echamos el pesto por encima del arroz y listo. La receta del pesto ya la he puesto en mi otro blog, así que para no repetirme, os dejo el enlace haciendo click aquí.

El resultado me ha encantado y juzgar por las repeticiones de los demás comensales a ellos también.

¡Espero que os guste!

Tastyaperitivo: Calamares a la andaluza con lima

Lo prometido es deuda y aquí vengo yo a saldar la mía. Tenía pendiente contaros lo que hice con los calamares que me sobraron en mi anterior post. Un día, buscando y buscando algo diferente por este maravilloso mundo de internet, lleno de recetarios y blogueros dispuestos a compartir sus conocimientos, encontré este aperitivo para chuparse los dedos. La fuente: el blog "El cocinero fiel" a quien a su vez le dio la receta Edu Pazos del Resturante Degusta.

Es un aperitivo muy fácil y rápido, que yo ya he hecho varias veces y que nunca falla, queda buenísimo.

INGREDIENTES

Calamares

Harina

Pimentón de la Vera

Sal

1 Lima

Aceite de oliva

Limpiáis los calamares como os conté en mi anterior entrada (pincha aquí si quieres recordarlo). Los secáis y los abrís. Los cortáis en tiras finitas a lo largo o sin abrirlos en círculos finos.

Ahora los salamos y los introducimos en una mezcla de harina y pimentón. Yo utilicé agridulce, pero si queréis utilizar sólo dulce pues también está bien. La proporción que nos da el cocinero es por cada cuatro cucharadas de harina, una de pimentón.

Una vez metidos dentro de la mezcla, vais sacando y sacudiéndolos un poco para retirar el exceso de harina y los freís en aceite, yo utilicé de oliva y él de girasol, así que cualquiera de los dos.

En cuanto tomen color los sacáis a un plato con papel absorbente. Se fríen muy rápido porque son muy finitos. También hice las patas de la misma manera.

Ahora sólo falta rallar lima por encima y listo. El toque de la lima y el pimentón les da un gusto distinto y espectacular.

Calamares Rellenos

Buscando, buscando, qué hacer este viernes para cenar me encontré en la pescadería con unos clamares, pequeños y muy monos ellos. A su lado había otros un poco más grandes, que me iban a dar menos trabajo, por eso de limpiar menos cantidad y ser más fáciles de rellenar. Aún así me llevé los pequeños, una que es así y que le gusta complicarse la vida un poquito más. La verdad es que los pequeños quedan más tiernos y se hacen enseguida. Además la cantidad que necesitamos para la cena "parejil" tampoco es tanta. Aunque yo me llevé al final más cantidad y acabé con cara de tentáculo de tanto limpiar calamares. Con los que me sobraron hice un aperitivo al día siguiente que prometo publicar pronto porque estaba realmente bueno.

Me parece importante saber limpiar calamares, aunque es verdad que podemos encontrarlos limpios congelados en algunas tiendas pero el saber no ocupa lugar, así que he hecho unas fotos de como lo hago yo, por si os puede ayudar en algo.

Primero tiramos de los tentáculos sujetando el cuerpo con la otra mano y los separamos sacando a la vez las tripas del calamar.

Una vez está separado, tiramos de los tentáculos a la vez que giramos  un poco por la parte de arriba de los ojos. Así conseguiremos separar el tentáculo y dejar los ojos y las tripas por otro lado que es lo que deshechamos. Cuidadín al hacer esto que salpica. 

Ahora, si observáis la foto de arriba veréis un punto negro en el centro, con los dedos lo quitamos, es una parte dura, es como una bolita que se quita fácilmente.

Bueno pues ya tenéis los tentáculos separados y listos para darles un agua, escurrirlos y secarlos un poco con papel de cocina.

¿Y qué hacemos con el cuerpo? Pues metemos la mano y sacamos la "pluma" que es esa parte alargada como un plástico que llevan adherida a lo largo de todo el cuerpo. A veces se parte, tened cuidado de no dejar la parte del final dentro que luego es muy desagradable encontrársela. Con tirar un poco del principio suele salir, sino metéis el dedo hasta el final y la váis subiendo despacio que no se vaya a romper el cuerpo. Los lavamos y secamos un poco y ya los tenemos listos para rellenar. Yo no les quito la piel, ni las aletas.

Así contado parece un rollo pero no se tarda tanto y no es nada difícil. Siempre podéis utilizar vuestras armas de seducción y hacer que ese pinche hambriento que se relame sólo de pensar en el platazo que va a cenar hoy, os eche una mano. Vosotros le explicáis cómo hacerlo, le servís una copa de vino, o una cervecita y le contáis lo que se os ocurra. Tampoco os paséis que igual pasáis al postre directamente y se quedan los calamares sin limpiar y la cena sin hacer.

Y ahora que ya tenéis al pinche en el bote, os servís una copita de vino para vosotros y seguimos con la preparación, que esto no ha hecho más que empezar.

INGREDIENTES
(2pax)

16 calamares pequeños
10 langostinos
35 g de cebolla
2 rodajas de piña en su jugo pequeñas
aceite de oliva
sal y pimienta
Salsa:
60 g de cebolla
5 g de maicena
coñac
115 g agua

Picamos la cebolla muy pequeña y la sofreímos. Mientras tanto le quitamos las cabezas y la piel a los langostinos y picamos los cuerpos, que queden muy picados. Los echamos a la sartén damos una vuelta y echamos la piña muy picadita. Salpimentamos y dejamos que se haga unos minutos. Ya tenemos el relleno.
Con ayuda de una cuchara pequeñas rellenamos, cogemos un poco de relleno, lo introducimos y bien lo empujamos un poco (no hace falta llegar a la punta) hacia atrás con el dedo, o con la parte de atrás de la cuchara. Cerramos con un palillo.  No debéis rellenarlos mucho, porque al cocerse encogen un poco y se os pueden abrir. Aquí le guiñáis el otro ojo a vuestro pinche y si pica os puede seguir ayudando mientras que hacéis la salsa, no?

Para hacer la salsa ponemos otra sartén con un poco de aceite y echamos las cabezas. Las aplastáis bien para que suelten todo el jugo y con el fuego fuerte le echáis un chorrito de coñac. A continuación bajad el fuego y añadís el agua. Dejáis cocer unos 4 minutos aplastando bien las cabezas para que salga bien todo lo de dentro. Ahora retiramos las cabezas y pasamos por la batidora para que quede fino. Sofreímos la cebolla de la salsa y añadimos el caldo que hemos conseguido de las cabezas.

Como he visto que la salsa quedaba un poco líquida, la he espesado con un poco de maicena.
Para ello he cogido 50g de agua fría y he disuelto una cucharadita de maicena, como 4-5g.  La añadís le dais unas vueltas y que no se os olvide la sal. Ahora sólo queda incorporar los calamares y dejar que se hagan en la salsa a fuego medio unos diez minutos. Si los calamares fueran más grandes necesitan más tiempo de cocción.

Pensaba echar los tentáculos bien picados al relleno pero se me olvidó, así que lo que hice fue salarlos y pasarlos por la sartén con muy poquito aceite y servirlos con el plato.

Aquí está el resultado. No sé a vosotros, pero a mí me parece una muy buena forma de empezar el fin de semana